Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων, το προσωπικό και οι πελάτες έχουν αμφισβητήσει εδώ και πολύ καιρό την κουλτούρα της ανατροπής, αλλά όπως και κάθε παγιωμένη πολιτιστική πρακτική, έχει αποδειχθεί δύσκολο να αλλάξει.
Τώρα, που προκαλείται από μια νέα νομοθεσία σχετικά με τις ελάχιστες μισθολογικές αυξήσεις στις μεγάλες πόλεις των ΗΠΑ, ένας αυξανόμενος αριθμός εστιατορίων πειραματίζεται με μια πολιτική μη ανατροπής ως τρόπο διαχείρισης της αύξησης του κόστους εργασίας.
Σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη, όπου οι ανατροπές υπόκεινται σε συγκεχυμένο συνδυασμό ομοσπονδιακών, κρατικών και τοπικών κανονισμών και φορολογικών νόμων, μια πολιτική μη ανατροπής δεν θα απλώς απλοποιήσει τη λογιστική.
$config[code] not foundΟι διευθυντές των εστιατορίων αναφέρουν ότι μια πολιτική μη ανατροπής θα τους επέτρεπε επίσης να βαθμονομούν καλύτερα τους μισθούς, προκειμένου να κατανέμουν τα κέρδη τους πιο δίκαια στους υπαλλήλους, με βάση την πολυπλοκότητα των θέσεων εργασίας και τη διάρκεια της υπηρεσίας τους.
Τον περασμένο Δεκέμβριο, ο διοικητής της Νέας Υόρκης, Andrew Cuomo, αύξησε τον ελάχιστο μισθό για τους εργαζομένους με απότομη άνοδο κατά 50%. Η απάντηση της βιομηχανίας δεν ήταν μια νέα ιδέα, δήλωσε ο Jonah Miller, εκτελεστικός σεφ του high-end βασκικού εστιατορίου Huertas.
"Η απομάκρυνση των συμβουλών έχει γίνει στο μυαλό των ανθρώπων εδώ και πολλά χρόνια", δήλωσε ο Μίλερ στο Crane's New York Business. "Δεν υπήρξε το σωστό καταλύτη για να αναγκάσει την αλλαγή."
Αλλά η ιδέα της κατάργησης των φιλοδωρημάτων στη Νέα Υόρκη είναι επίσης παρακινημένος από τη μακρόχρονη δυσαρέσκεια για την ανισότητα στα κέρδη των εστιατορίων μεταξύ του προσωπικού που περιμένει και του «πίσω μέρους του σπιτιού», του προσωπικού της κουζίνας.
Σύμφωνα με το νόμο, οι συμβουλές δεν μπορούν να μοιραστούν με υπαλλήλους που δεν αλληλεπιδρούν άμεσα με τους πελάτες.
Έτσι, όταν οι σερβιτόροι γιορτάζουν μια μεγάλη νύχτα και οι μαγειρέτες μένουν πίσω, «Υπάρχει πάντα κάποιο επίπεδο ενοχής μεταξύ μπροστά και πίσω», εξήγησε ο Μίλλερ.
Ο Μίλερ λέει ότι οι μισθοί των μαγειρευτών έχουν σταματήσει από 10 έως 12 δολάρια την ώρα κατά τη διάρκεια της δεκαετίας που ήταν στην επιχείρηση εστιατορίων υψηλού επιπέδου. Ωστόσο, οι σερβιτόροι, που βασίζονται σε άκρη, έχουν αυξηθεί με τις τιμές των μενού, είπε.
Η ελάχιστη αμοιβή για τους εργαζομένους με άκρη στη Νέα Υόρκη αυξήθηκε σε 7,50 δολάρια την ώρα από 5 δολάρια στις 31 Δεκεμβρίου, επιδεινώνοντας την ήδη εμφανή μισθολογική διαφορά μεταξύ εξυπηρετητών και προσωπικού της κουζίνας, για τους οποίους ο βασικός ελάχιστος μισθός αυξήθηκε κατά ένα τέταρτο.
Αυτή είναι η ώθηση που λένε ορισμένοι εστιάτορες στην πόλη τους προκάλεσε να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο πληρώνουν τους διακομιστές, οι οποίοι στα περισσότερα εστιατόρια είναι υπάλληλοι και οι εργάτες "πίσω από το σπίτι" όπως οι μάγειροι και τα πλυντήρια πιάτων που συνήθως δεν λαμβάνουν συμβουλές.
Τουλάχιστον 18 ιδρύματα της Νέας Υόρκης έχουν εξαλείψει συμβουλές και έχουν εφαρμόσει μια γενική χρέωση υπηρεσιών για να αντισταθμίσουν τις μισθολογικές ανισότητες, σύμφωνα με την Grub Street.
Οι Huertas και Fedora στο Μανχάταν και το Roman στο Μπρούκλιν είναι μεταξύ των εστιατορίων που έχουν πάει δωρεάν.
Στη Huertas, οι μάγειροι θα κάνουν 12 δολάρια την ώρα (σε αντίθεση με τα προηγούμενα $ 11,50 έως 13 δολάρια) και θα λάβουν επίσης μερίδια εσόδων, τα οποία θα πρέπει να προσθέσουν 1,50 δολάρια σε 3 δολάρια την ώρα, δήλωσε ο Μίλερ.
Σύμφωνα με αυτό το νέο πρόγραμμα αμοιβών, οι εξυπηρετητές στο tapas bar του Miller's East Village θα κάνουν τώρα 9 δολάρια την ώρα (τον ελάχιστο μισθό) και θα καταβάλουν το 13% έως 14% των πωλήσεων.
Ο Miller λέει ότι θα επιτρέψει στους διακομιστές να φέρουν στο σπίτι κατά μέσο όρο όχι τόσο μακριά από τους διακομιστές που θα περίμεναν με συμβουλές, περίπου $ 25 έως $ 30 την ώρα.
Οι εταιρείες της Roman και της Fedora έχουν επίσης εφαρμόσει ένα μοντέλο αμοιβής για την κατανομή των εσόδων, προκειμένου να διατηρήσουν σταθερούς τους μισθούς των διακομιστών μετά την απώλεια των φιλοδωρημάτων. Οι πελάτες, ωστόσο, θα πρέπει να αντιμετωπίσει το χτύπημα των τιμών κατά 22%, καθώς οι τιμές των μενού αυξάνουν για να αντισταθμίζουν τις αυξήσεις των μισθών και τις πολιτικές μηδενισμού.
"Υπάρχουν πολλά περισσότερα κόστη που επιβαρύνουν το εστιατόριο, επειδή οι μισθοί που πληρώνουμε είναι υψηλότεροι", δήλωσε ο Μίλερ, αναφερόμενος στην αμοιβή των ασθενών και άλλες παροχές.
Ενώ η μείωση του μισθολογικού χάσματος μεταξύ των εξυπηρετητών και των άλλων υπαλλήλων "πίσω από το σπίτι" αποτελεί βασική ώθηση για την εξάλειψη των συμβουλών, δεν είναι η μόνη.
Με τον τερματισμό της απόρριψης, τα εστιατόρια μπορούν να παρακάμψουν την άνοδο των ελάχιστων μισθών, μια προοπτική που είναι ελκυστική επειδή τους επιτρέπει να τσικνίζουν τα υψηλότερα έσοδα διατηρώντας παράλληλα την ευελιξία για την αύξηση των τιμών των μενού και των μισθών των εργαζομένων.
Ωστόσο, όσο ελκυστικό είναι ότι αυτή η ιδέα πολιτικής δεν είναι επικίνδυνη για τους ιδιοκτήτες, ο αριθμός των εστιατορίων που έχουν εφαρμόσει πολιτική μη απόκλισης είναι σχετικά μικρός. Εκείνοι που έχουν υπογράψει την ιδέα φαίνεται να συσπειρώνονται κοντά στο υψηλότερο τέλος του φάσματος των τιμών.
Η πλειοψηφία των εστιατορίων υιοθετούν μια στάση αναμονής.
Η Nancy Bambara, αντιπρόεδρος των εστιατορίων της DZ, αναφέρεται, για παράδειγμα, ότι, ενώ η εταιρεία της δεν έχει άμεσο σχέδιο να μεταβεί σε μια πολιτική χωρίς αποθέματα, οι επιλογές διατηρούνται ανοικτές για το μέλλον.
"Μιλάμε με το προσωπικό μας και παίρνουμε τις σκέψεις τους για το θέμα", δήλωσε ο Bambara. «Θέλουμε να κάνουμε ό, τι καλύτερο για το προσωπικό μας και τους πελάτες μας».
Συμβουλή Βάζο Φωτογραφία μέσω του Shutterstock
4 Σχόλια ▼
