Ο έλεγχος των ζημιών σε ένα περιβάλλον εστιατορίου δημιουργεί ένα μοναδικό σύνολο προκλήσεων για τη διαχείριση. Ενώ οι απώλειες μπορούν να εμφανιστούν σε όλες τις περιοχές του εστιατορίου - από την αποθήκη έως την οικοδέσποινα - υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορεί να κάνει ένας διαχειριστής εστιατορίων για να τους βοηθήσει να τους κρατήσει κάτω από περιτύλιγμα. Συνεργαζόμενοι με άλλους επιβλέποντες, όπως ο εκτελεστικός σεφ και ο maître d ', ένας διευθυντής εστιατορίου θα έχει καλύτερα αποτελέσματα από το να προσπαθεί να τον ελέγξει μόνος του. Το πιο σημαντικό όταν ελέγχετε τις απώλειες είναι η κατανόηση των κοινών διαρροών και η εύρεση ενός τρόπου σύνδεσης τους.
$config[code] not foundΚλοπή και εξαπάτηση των εργαζομένων
Οι εργαζόμενοι του κτηνιάτρου πρέπει να είναι προσεκτικοί πριν από την πρόσληψη τους, ιδιαίτερα εκείνους που χειρίζονται μεγάλα ποσά μετρητών. Εκτελέστε ελέγχους ιστορικού για να διαπιστώσετε αν έχουν ποινικό ιστορικό ή πιστωτικά προβλήματα. Οι αιτούντες παρέχουν αναφορές από προηγούμενες θέσεις εργασίας, στη συνέχεια καλούν τις αναφορές αυτές για να δουν αν υπάρχει λόγος ανησυχίας.
Παρακολουθήστε την πρόσβαση των εργαζομένων σε οποιαδήποτε συρτάρια ή χρηματοκιβώτια χρημάτων, όπου τα χρήματα αποθηκεύονται με εξοπλισμό ασφαλείας, όπως κρυφές κάμερες. Διατηρήστε όλους τους κωδικούς πρόσβασης συστήματος σημείου πώλησης σε μια ασφαλή περιοχή μακριά από την πρόσβαση των εργαζομένων.
Δημιουργήστε διαδικασίες για τον χειρισμό μετρητών, συμπεριλαμβανομένων των τραπεζικών καταθέσεων, και βεβαιωθείτε ότι κάθε εργαζόμενος έχει εκπαιδευτεί πλήρως. Απαιτήστε να περιμένετε και το προσωπικό του μπαρ να χρησιμοποιεί έναν μετρητή συρταριών μετρητών ξεκινώντας από την αρχή των αλλαγών τους και να επαληθεύει τα σύνολα στο τέλος των βάρδιών τους με βάση τις συναλλαγές της ημέρας.
Βίντεο της Ημέρας
Σας έφερε από το Sapling Έφερε σε σας από το SaplingΣυμμετέχετε και παίζετε στο πάτωμα. Όσο περισσότερο υπάρχει ένας διευθυντής, τόσο λιγότεροι είναι οι υπάλληλοι να αποκλίνουν από τη διαδικασία ή να εμπλακούν σε κλοπή.
Παρακολουθήστε ημερήσια απογραφή τροφίμων και προϊόντων. Βεβαιωθείτε ότι τα αρχεία τροφίμων είναι ακριβή, ότι τα αποθέματα υπολογίζονται και ότι τα ποτά παρακολουθούνται από τη διοίκηση του προσωπικού της κουζίνας και τη διαχείριση τραπεζαρίας. Μόνο οι διαχειριστές ελέγχουν τα αποθέματα κουζίνας και μπαρ όταν παραδίδονται από προμηθευτές. Χρησιμοποιήστε ένα σύστημα διαρκούς απογραφής που επιτρέπει πλήρη σύγκριση μεταξύ των φύλλων αποθέματος και των αρχείων απογραφής που είναι αποθηκευμένα σε ένα σύστημα υπολογιστή.
Προσφέρετε τα γεύματα των εργαζομένων από το προσωπικό της κουζίνας, ενώ είστε σε θέση να βοηθήσετε στην αποτροπή της κλοπής τροφίμων. Τα γεύματα πρέπει να είναι δωρεάν ή διαθέσιμα με απότομη έκπτωση στις τιμές των μενού.
Εγγράφει όταν συμβαίνουν κλοπές και τερματίζει αμέσως τους υπαλλήλους που έχουν πιάσει κλοπή. Η επιβολή αυστηρής πολιτικής ανεκτικότητας μπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή κλοπών από άλλους εργαζόμενους στο μέλλον.
Απορρίμματα τροφίμων
Διεξάγετε μια απογραφή τροφίμων σε καθημερινή βάση με τον εκτελεστικό σεφ. Βεβαιωθείτε ότι όταν τα τρόφιμα φτάνουν από τους προμηθευτές ελέγχονται πριν αποθηκευτούν. Τα τρόφιμα που φθάνουν σε μη ασφαλή θερμοκρασία ή σε κακή κατάσταση πρέπει να επιστραφούν αμέσως στον προμηθευτή για αντικατάσταση. Περιστρέψτε το απόθεμα τροφίμων μέχρι την ημερομηνία λήξης, ώστε πρώτα να χρησιμοποιηθούν τα στοιχεία με την πλησιέστερη ημερομηνία λήξης.
Διδάξτε το προσωπικό της κουζίνας για να εξυπηρετήσετε τα κατάλληλα μεγέθη. Οι πλάκες δεν πρέπει να γεμίζονται ή να γεμίζονται. Δείξτε στους υπαλλήλους πώς να μετρήσουν και να χωρίσουν σωστά, έτσι ώστε κάθε πλάκα να είναι συνεπής.
Εφαρμόστε μια διαδικασία διατροφής. Βεβαιωθείτε ότι όλοι οι εργαζόμενοι διατηρούν φαγητό σε κατάλληλες θερμοκρασίες και μαγειρεύουν τα τρόφιμα στην κατάλληλη θερμοκρασία για να αποφύγουν τα απόβλητα. Όταν προκύπτουν απόβλητα, σημειώστε την ημερομηνία, τους λόγους για τα απόβλητα και το στοιχείο για πιο ακριβείς αγορές στο μέλλον.
Απώλειες Εργασίας
Σταυροί υπαλλήλους ώστε να έχουν ένα ευρύ σύνολο δεξιοτήτων και μπορούν να συμπληρώσουν πρόσθετους ρόλους όταν δεν έχετε επαρκή προσόντα. Για παράδειγμα, εκπαιδεύστε μια οικοδέσποινα να δουλέψει ως διακομιστής ή να εκπαιδεύσει έναν busser για να λειτουργήσει ως πλυντήριο πιάτων στην κουζίνα.
Ελέγξτε τις αποδόσεις των εργαζομένων σε τακτική βάση. Εκπαιδεύστε τους υπαλλήλους να είναι πιο αποτελεσματικοί στις θέσεις τους και να εργάζονται γρήγορα. Αντιμετωπίστε τυχόν προβληματικές περιοχές που μπορεί να αντιμετωπίσει κάποιος υπάλληλος, όπως η εισαγωγή παραγγελιών πολύ αργά στο σύστημα ή η παραμονή υπερβολικά μακρών για να επιτύχουν οι παραγγελιοί τις παραγγελίες τους, για να τον καταστήσουν αποτελεσματικότερο.
Αναζητήστε περιοχές στις οποίες σημειώθηκε υπερβολική στελέχωση ή χρονοδιαγράμματα των εργαζομένων που αντιμετωπίζουν μεγάλο χρονικό διάστημα και προσαρμόστε ανάλογα. Δημιουργήστε προγράμματα υπαλλήλων σε εβδομαδιαία βάση βάσει των προβλεπόμενων πωλήσεων, καιρού, εποχιακών αλλαγών και πρόσθετων παραγόντων που μπορούν να επηρεάσουν τον αριθμό των προσκεκλημένων εστιατορίων για αυτήν την εβδομάδα. Εάν προγραμματιστεί πάρα πολλοί υπάλληλοι, στείλτε νωρίς τους εργαζόμενους που δεν χρειάζονται, για να μειώσουν το κόστος εργασίας.
Βεβαιωθείτε ότι οι υπάλληλοι ρολόι μέσα ή έξω σύμφωνα με τα πρόγραμμά τους. Δημιουργήστε μια πολιτική που απαιτεί από τους υπαλλήλους να ενημερώνουν τη διοίκηση όταν είναι κοντά να εργάζονται περισσότερες από 40 ώρες την εβδομάδα. Αυτό θα σας βοηθήσει να αποφύγετε την πληρωμή υπερωριών για ορισμένους υπαλλήλους.
Λειτουργικές Απώλειες
Δημιουργήστε μια ενότητα πολιτικής και διαδικασίας του εγχειριδίου των εργαζομένων. Συμπεριλάβετε πληροφορίες σχετικά με την προετοιμασία των τροφίμων, τη συμπεριφορά των εργαζομένων και τον τρόπο με τον οποίο οι εργαζόμενοι αναμένεται να ασκήσουν τη δουλειά τους με ασφάλεια και αποτελεσματικότητα.
Συνεδριάσεις ασφαλείας υποδοχής για την εκπαίδευση των εργαζομένων σχετικά με τις κατάλληλες διαδικασίες ασφαλείας σε όλη την εγκατάσταση. Χρησιμοποιήστε επίδειξης, όπως να δείξετε στους υπαλλήλους πώς να χρησιμοποιήσουν σωστά το μαχαίρι κατά την προετοιμασία των τροφίμων ή να μεταφέρουν τις πλάκες για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση. Εκπαιδεύστε τα μέλη του προσωπικού για τους κινδύνους που σχετίζονται με τις εργασίες επισιτιστικής βοήθειας, όπως γλίστρημα σε βρεγμένα δάπεδα, ανύψωση βαριών υλικών και εξοπλισμού ή εγκαύματα στην κουζίνα. Αυτό μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου των εξόδων αποζημίωσης των εργαζομένων και των δαπανών αστικής ευθύνης που συνδέονται με εργαζόμενους που τραυματίζονται στην εργασία.
Κρατήστε λεπτομερή καταγραφή των τραυματισμών που συμβαίνουν στην εργασία. Να είστε συγκεκριμένοι για το ποιος τραυματίστηκε, πώς τραυματίστηκαν και εάν ακολουθούσαν ή όχι τις λειτουργικές διαδικασίες κατά τη στιγμή του τραυματισμού. Οι εργαζόμενοι που δεν ακολουθούν τις διαδικασίες ασφαλείας ή τις διαδικασίες λειτουργίας θα πρέπει να καταγράφονται ή να τερματίζονται ανάλογα με τη σοβαρότητα της παραβίασης.
